Torta del Casar

Cuenta la leyenda que un pastor, después de ordeñar sus ovejas y beber leche de un cuenco, se recostó a la sombra de un árbol y allí se durmió. Cuando despertó, descubrió que algunas flores habían caído en su interior, y que donde un tiempo antes había reposado la leche, ahora encontró que esta había cuajado. Conocedor de que con un poco de tiempo devendría en queso, lo dejo madurar un par de meses. No se equivocó, pero descubrió que, de forma inusual, el queso se había aplanado y el interior estaba cremoso. Lo probó y le pareció exquisito.

El protagonista de este milagro, que transforma la leche en suculenta crema, es la flor del cardo Cynara cardunculus, una planta de la familia de las alcachofas que lleva usándose siglos en la elaboración de la Torta del Casar, sustituyendo así al tradicional cuajo animal. Las flores, única parte que se utiliza para este fin, se recolectan en junio, se secan y se guardan para toda la temporada, y son las responsables de la cremosidad y el sabor ligeramente amargo.

Aunque quizás seamos injustos si no reconocemos el importante papel que en esta historia juegan los ganaderos, que dos veces al día durante todos los días del año, ordeñan las ovejas para obtener la excelente leche con la que se elabora el queso. Estas ovejas, pertenecientes a los troncos merino y entrefino, se mantienen en régimen extensivo o semi extensivo, aprovechando los pastos naturales de gran calidad nutritiva, pero escaso desarrollo.

Y que decir del trabajo de los maestros queseros. Aprenden a hacer la Torta del Casar mediante el trabajo con otros ya experimentados, y requiere gran maestría y conocimiento del proceso. Como todo la elaboración es completamente artesanal, cada fase requiere atención y control si se quiere que el resultado final sea un cremoso queso amparado por la Denominación de Origen. Supervisar la leche, cambiante en cada estación del año, añadir la cantidad exacta de cuajo, cortar la cuajada en el momento oportuno, encintar y voltear cada pieza para que la maduración sea la correcta… Dedicación, paciencia y amor por el trabajo bien hecho.

El resultado es un queso singular de corteza ligera y fina, semidura, en el que su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la crema interior, de color entre marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.

La experiencia de disfrute, sorprendente. Abra la Torta del Casar como si quitara una «tapa». Para ello sostenga el queso con una mano sobre un plato, y con la otra introduzca un cuchillo de punta por la parte superior, con muy poca inclinación. A continuación gire la Torta del Casar poco a poco, como si estuviese abriendo una lata, y desprenda esa tapa dejando al descubierto la crema interior. Una vez abierta use un cuchillo de punta redonda y extraiga y unte la crema.